Demleme Defteri

Su Kalitesi ve Mineral Dengesi

Fincandaki sıvının ağırlıkça yaklaşık yüzde 98'i sudur. Öğütücüyü ayarlamak, sıcaklığı ölçmek, oranı gramla tutmak için harcadığınız çabanın karşılığını alamıyorsanız, sorun çoğu zaman çekirdekte değil musluktan akan sudadır. Aşağıda kahve için su seçimi konusundaki temel soruları sırayla ele alıyoruz.

Su neden bu kadar önemli?

Kahve demlemek, aslında suyun öğütülmüş çekirdekten çözünür maddeleri sökerek alması. Suyun içindeki mineraller bu sökme işinin yardımcıları: kalsiyum ve magnezyum iyonları, aroma moleküllerine tutunup onları çözeltiye taşır. Su tamamen mineralsizse taşıyıcı yoktur, fincan boş ve düz kalır. Mineral çok fazlaysa su zaten "dolu" olduğu için kahveden yeterince madde alamaz, üstelik tortu ve ekipmanda kireç sorunu başlar.

Damıtılmış su kullanmak en temizi değil mi?

Hayır. Saf su ile demlenen kahve genellikle tatsız, kağıt gibi ve kısa biterek gelir. Asitler öne çıkar ama tatlılık ve gövde gelmez. Mineral, aromanın düşmanı değil taşıyıcısıdır.

Sertlik, alkalinite ve klor: hangisi neyi yapar?

Üç ayrı kavramı karıştırmamak gerekiyor:

Suyum sert mi, nasıl anlarım?

Üç ipucu yeterli: kettle içinde beyaz kireç birikiyorsa, sabun köpürmüyorsa ve çayınız yüzeyde ince bir film oluşturuyorsa su serttir. Faturanızı veren idarenin analiz değerlerine de bakabilirsiniz; genelde sertlik ve iletkenlik yayınlanır. Daha kesin sonuç için akvaryumcularda satılan damla testleri ya da basit test şeritleri işe yarar.

Adım adım: kendi demleme suyunuza karar verme

  1. Musluk suyunuzu tadın. Bir bardak su doldurun, biraz bekletin ve koklayın. Klor kokusu alıyor musunuz? Metalik ya da tebeşirli bir tat var mı? Bu ilk teşhis, sonraki adımların yönünü belirler.
  2. Kör deneme yapın. Aynı çekirdek, aynı öğütme, aynı oran ve sıcaklıkla iki demleme yapın: biri musluk suyuyla, diğeri şişe suyuyla. Yalnızca suyu değiştirdiğiniz için fark doğrudan suya aittir. Bu tek deney, okuduğunuz onlarca tavsiyeden daha öğreticidir.
  3. Klor varsa önce onu giderin. Sürahi tipi karbon filtre, musluğa takılan filtre ya da suyu geniş bir kapta birkaç saat açık bırakmak klorun büyük kısmını uzaklaştırır. Kloramin daha inatçıdır; onda karbon filtre gerekir.
  4. Su çok sertse seyreltin. Yarı musluk, yarı düşük mineralli şişe suyu karışımı basit ve etkili bir çözümdür. Oranı 1:1'den başlayıp tadına göre kaydırın.
  5. Su çok yumuşaksa mineral ekleyin. Bazı doğal kaynak suları bu iş için yeterlidir; etiketteki kalsiyum, magnezyum ve bikarbonat değerlerine bakıp orta seviyede olanı seçin. İsterseniz saf suya çok küçük miktarda magnezyum sülfat (Epsom tuzu) ve sodyum bikarbonat ekleyerek kendi harmanınızı da yapabilirsiniz; ölçüyü hassas teraziyle tutun.
  6. Etiket okumayı öğrenin. Şişe suyu seçerken toplam çözünmüş madde 75–175 mg/L bandında, bikarbonatı aşırı yüksek olmayan sular genellikle kahvede iyi sonuç verir. Yüksek sodyumlu ve çok yüksek bikarbonatlı maden suları kahve için uygun değildir.
  7. Suyunuzu sabitleyin, sonra diğer değişkenleri ayarlayın. Su karara bağlandıktan sonra öğütme boyutunu, kahve su oranını ve demleme sıcaklığını yeniden gözden geçirin. Beş temel değişkenin hepsi birbirini etkiler; suyu her seferinde değiştirirseniz hiçbir ayarın sonucunu okuyamazsınız.
  8. Not tutun. Hangi suyla hangi tarifi denediğinizi yazın. "Filtreli musluk, V60, elma asiditesi belirgin" gibi tek satırlık notlar birkaç hafta içinde kendi su reçetenizi ortaya çıkarır.

Suyu kaynatmak sertliği giderir mi?

Kısmen. Kaynatma, geçici sertliği (bikarbonat kaynaklı) çökeltir; kettle'ın dibindeki kireç tam olarak budur. Ancak kalıcı sertlik kalır ve suyu tekrar tekrar kaynatmak yalnızca oksijeni azaltıp fincanı donuklaştırır. Kaynatmayı bir arıtma yöntemi olarak değil, sıcaklık aracı olarak düşünmek daha doğru.

Sık yapılan hatalar